L’abbattimento di temperatura è un processo che permette di raggiungere temperature bassissime in tempi brevi, per la corretta conservazione di prodotti alimentari, crudi o cotti, nel pieno rispetto della normativa HACCP. Fondamentale in ristoranti, pasticcerie, e ovunque sia necessario conservare le preparazioni a lungo, riduce drasticamente la proliferazione batterica, responsabile del deterioramento degli alimenti.
Ma non solo: grazie all’uso di un abbattitore professionale è possibile svolgere diverse altre funzioni essenziali per la preparazione dei piatti all’interno di una cucina professionale. Scopriamole nel dettaglio.
Abbattimento di temperatura: funzioni e procedure per una cucina professionale
Quali sono le funzionalità principali di un abbattitore di temperatura per una cucina professionale?
- Abbattimento positivo: permette di passare rapidamente da +90°C a +3°C. Riuscire ad abbassare in modo semplice e veloce la temperatura degli alimenti, fino al livello ideale per la loro conservazione, semplifica notevolmente il lavoro all’interno di una cucina professionale. Un abbattimento corretto permette infatti di allungare i tempi di conservazione degli alimenti, mantenendo intatta tutta la loro qualità, e garantendo la massima sicurezza
- Surgelazione o abbattimento negativo: permette di passare da +90°C a -18° riducendo la proliferazione batterica grazie allo shock termico. La surgelazione rapida degli alimenti mantiene perfettamente integra la struttura, le caratteristiche organolettiche, i sapori e i profumi grazie alla trasformazione delle molecole di acqua contenute nei cibi, in microcristalli di ghiaccio. Particolarmente utile per cibi che non vengono cotti prima della consumazione, come il pesce crudo.
- Scongelamento rapido e controllato: una funzione indispensabile per portare l’alimento surgelato alla temperatura di +4 gradi in modo uniforme, senza alterarne le strutture (come da normativa HACCP). In questo modo i principi nutritivi contenuti all’interno dell’alimento rimangono inalterati anche durante la fase di scongelamento.
- Cottura lenta: un abbattitore multifunzione di ultima generazione consente di impostare anche una cottura lenta e a bassa temperatura. Una funzione estremamente utile per semplificare il lavoro in cucina e ottimizzare i tempi
E per la pasticceria e la gelateria?
Un laboratorio di pasticceria non è davvero completo senza un abbattitore di temperatura professionale altamente tecnologico, indispensabile per semplificare le diverse fasi di preparazione.
Utilizzare l’abbattitore dopo la cottura in forno, portando alcune preparazioni alla temperatura di conservazione ideale in modo rapido, dà ai maestri della pasticceria il pieno controllo di ogni passaggio. Inoltre, grazie all’abbattitore, è possibile mantenere un’altissima percentuale di umidità, evitando la disidratazione di dolci e panificati che restano perfettamente morbidi e idratati.
E per la gelateria? L’abbattimento di temperatura professionale garantisce una perfetta conservazione del gelato e mantiene la sua inconfondibile consistenza cremosa grazie alla formazione di microcristalli di ghiaccio che conservano l’aria incorporata durante il processo di preparazione. In questo modo, dalla vaschetta alla coppetta, passando per l’abbattitore, il gelato si mantiene sempre morbido e soffice.
Alexander e Alexander Touch, gli abbattitori di temperatura professionale di Studio54
Per rispondere a tutte le esigenze di refrigerazione professionale, abbiamo progettato due diverse tipologie abbattitore termico professionale, dedicate al mondo della pasticceria e della ristorazione.
- Alexander, il modello base completamente in acciaio inox, consente di lavorare su quattro funzioni: abbattimento di temperatura a tempo o temperatura, surgelazione a tempo o temperatura, e mantenimento della temperatura dopo l’abbattimento e la surgelazione. Prevede un equipaggiamento di griglie e bacinelle gastronomia GN 1/1 oppure pasticceria 600×400 senza sostituzione delle cremagliere interne.
L’evoluzione del modello base, Alexander Touchmultifunzione permette di gestire cicli di abbattimento positivo e negativo in modo semplice grazie al nuovo controllore Touch Full Glass. Dispone di un’ampia gamma di cicli personalizzabili: sanificazione (pensato per il pesce), scongelamento rapido controllato, sbrinamento, indurimento del gelato, lievitazione, cottura lenta a bassa temperatura e pree-cooling. Con un orologio integrato, che permette di memorizzare gli allarmi HACCP, e la funzione ricettario, per la memorizzazione delle impostazioni di abbattimento di un programma, Alexander Touch rappresenta lo strumento perfetto per una gestione semplice ed efficiente dell’attività culinaria.
